Новости рынка кофе и чая. Большие надежды не оправдались ...

После того, как в рынок Петербурга с грехом пополам пережил кофейную лихорадку, эксперты с замиранием сердца стали говорить, о том, что теперь город ожидает чайная эпидемия. Однако большие чайные надежды до сих пор не оправдались. О противостоянии Москвы и Петербурга принято говорить по любому "серьезному" поводу - даже если поводов для спора, не больше, чем отличий между "Оливье" и салатом "Столичный". Однако, обращаясь к чайной теме от сравнений никуда не деться. Дело в том, что законодателем чайной моды в России всегда была первопрестольная, однако первая чайная открылась 28 августа 1882 года в императорском Петербурге. Мода на чай мгновенно охватила город. Заведения, задуманные как средство отвлечения простого народа от пьянства, начали открываться не только на рабочих окраинах, но и центре города. Говорят, трактирщики даже протестовали против новоявленных конкурентов, негодуя, что владельцы чайных поставлены в привилегированные условия - у них низкие налоги, маленькая арендная ставка и работу можно начинать с 5-ти часов утра. Вторая волна чайной моды в Петербурге последовала лишь 100 с лишним лет спустя. Теперь владельцы чайного бизнеса в большинстве своем делают ставку вовсе не на демократичный формат. Никто из них не упоминает о бубликах и самоварах, зато в словаре рестораторов появилось много новых терминов, типа, Пу-эр Гун-фу Ча или варка по методу Лу Юя. Стоит заметить, что различные источники переводят одни и те же слова на русский язык по-своему - Лапачо чудесным образом превращалось в Лопачо, Ройбуш - в Ройбос и пр. Подобный "плюрализм" сам по себе говорит, что чайная культура в Петербурге пока еще не достаточно устоялась (или вернее настоялась). Школьная программа Первые чайные появились в Петербурге в 2000-2001 годах. Среди пионеров были центр культурных традиций "Целый мир" и клуб "Море чая". Оба пионера "проповедуют" классическую китайскую чайную церемонию. Клуб совместно организовали питерцы и москвичи. 50% принадлежит торговому дому "Рубин" - компании, которая уже 10 лет занимается чаем, другие 50% - московскому Клубу чайной культуры. У "Рубина" были давние отношения с Индией, а та в свою очередь зачастую расплачивались чаем. Так возник торговый дом "Рубин". Персонал для нового предприятия был найден при помощи чайной школы. Первая питерская чайная школа была организована в обычной квартире. Занятия поначалу вели москвичи. На объявление в газете откликнулось 60 человек. После первого разговора по телефону осталось человек 40, после беседы с психологом - 28, на первое занятие пришли 20, после него осталось 8. Сейчас работают именно люди из первого набора. С тех пор чайная школа стала для клуба "Море чая" одним из постоянных направлений деятельности. Сейчас в клубе проходят обучение "студенты" 18-й по счету школы. Из каждого набора до выпуска доходят, как правило, 6-7 человек. Люди не только платят деньги за обучение, но и зачастую становятся постоянными клиентами клуба. Каждый из тех, кто заканчивает школу, приглашает своих знакомых и друзей и организует для них чайную церемонию. Кроме того, многие выпускники школы приходят по понедельникам просто для того, чтобы пообщаться друг с другом. Люди - самые разные. Чайный коктейль Настоящих чайных в Петербурге пока не так много. Заведения, на первый взгляд похожие на чайные, при более пристальном изучении, оказываются не совсем чайными. В одном флаконе почти обязательно обнаруживается чайный бутик, фаст-фуд, изотерический клуб, хатха-йога, вечера медитации, даосский цигун и "спонтанные танцы по пятницам". С другой стороны несколько чайных магазинов выставили у окна пару столиков, за которыми клиент может продегустировать выбранный сорт, превратившись в подобие кафе, а многие кофейни многократно увеличили чайное предложение, которое по количеству позиций зачастую теперь превышает кофейное меню. Подобная тактика приносит владельцам кофеен значительные дивиденды. Расширяя предложение, они повышают лояльность клиентов и увеличивают доходы: рентабельность чашки чая даже выше чем у эспрессо и достигает 900-1000%. Состояние же и перспективы развития рынка классических чайных специалисты пока склонны оценивать достаточно критически. "Рынок чайных в Петербурге недоразвит, вернее он практически отсутствует. Я не считаю, что это говорит об отсутствии опыта у местных рестораторов. Просто люди, открывая заведения, по-прежнему ориентируются на кофейни и кондитерские. Стоит заметить, что во многих кофейнях, в пересчете на чашки потребление чая сейчас выше, чем кофе. Che, "Маракеш", "ДэФэ" имеют чайную карту, в которую включено по 50-100 сортов. Получается, де-юре кофейня, де-факто - чайная". Рынок кофейных развивается быстрее вовсе не потому, что большинство людей в Петербурге любят кофе. Возможно, дело в том, что кофейня по своей эмоциональной составляющей - вещь западная. Кофейни рассчитаны на молодежь, влияние западной культуры среди молодых гораздо сильнее, чем восточной. Японией и восточной философией интересуется гораздо меньше людей. Пива и зрелищ! Стремясь увеличить обороты, чайные стараются максимально расширять формат своих заведений. В ассортименте чайных, как правило, встречаются и различные дополнительные услуги. Они далеко не всегда приносят сколько-нибудь значительный доход, скорее просто стимулируют посетителей к новым чайным походам. В чайных клубах посетителям в дополнение к чайной церемонии предлагают выставки, концерты и прогнозы по "Книге перемен". В декабре планируется отмечать 230-ю годовщину "Бостонского чаепития". Есть задумка провести выставку исторических парусников. Концерты в основном восточного колорита, и как отмечают руководители, выгоды они практически не приносят. Чабани и подушки Разброс цен в петербургских чайных достаточно велик: в основной массе заведений предложение как правило находится в диапазоне от 50 рублей до 500 рублей на человека. Впрочем, иногда клиенты платят за чайную церемонию и по $200-300. В самом демократичном ценовом сегменте работает "Чайная ложка", которая, несмотря на "фаст-фудный" имидж, заваривает чай в чайниках и не использует пакетиков. Чай здесь до последнего времени стоил лишь 10 рублей, сейчас цена поднялась до 12-ти. По большому счету, чай для "Чайной ложки" - лишь дополнение к блинам и салатам. Однако он приносит компании 13,5% объема продаж и 15% прибыли. Именно "Чайная ложка" является чемпионом по чайной проходимости. За день в 9-ти стационарных точках сети выпивается 7000-8000 чайников. В других местах количество чаепитий естественно существенно ниже. К примеру, в небольшой "Чайной хижине" за день выпивают 100-120 чайников. Многие заведения держат в ассортименте не только китайские и японские чаи, но и различные чаеподобные напитки, приготовленные из коры и листьев африканских либо южноамериканских деревьев. Чемпионом по популярности среди них среди них по общему признанию является матэ. На открытие чайной в Петербурге тратится примерно столько же, что и на кофейню - не менее $50 тысяч. Однако структура расходов может быть несколько иная. "Если кофейня может за 15 тысяч рублей закупить полный комплект чешек и ложек, то у нас одна чабань (подставка, на которой проводится китайская чайная церемония) стоит $500. Чайничек из иссинской глины не может стоить дешевле $50. А их нужно иметь 5 штук разных видов - отдельно для зеленых, отдельно для красных, отдельно для бирюзовых чаев и т.д. В итоге только на одну посуду надо потратить $15 тысяч. В тоже время церемониальная чайная может значительно сэкономить на мебели. В "Море чая" поначалу установили 6 комплектов низких столов и табуреток, но потом оставили только 2 из них: большинство посетителей во время многочасовых чайных бдений предпочитают располагаться просто на подушках. Чай в прикуску В дальнейшем новые чайные, скорее всего, будут появляться в Петербурге "за компанию". Информации о больших самостоятельных чайных проектах обнаружить не удалось. В регионах чайных много, однако в Петербурге традиционные чайные с самоварами и баранками вряд ли перспективны: они не позволяют иметь высокий средний чек, и выручку, которая могла бы окупить дорогую аренду в местах с высокой проходимостью.